KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные с начинкой → №47 Пряники Яблочные → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №47 Пряники Яблочные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 23.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 12.49 10.68 
Сахар-песок99.857.07 7.06 
Мед искусственный78.0 2.09 1.63 
Патока крахмальная78.0 1.39 1.09 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 1.26 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.14 —   
Маргарин84.0 0.58 0.49 
Масло растительное100.0 0.58 0.58 
Меланж27.0 0.41 0.11 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.091—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.052—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0230.012
Итого21.77 
Выход в готовом изделии89.0 23.60 21.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %9.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №47 Пряники Яблочные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: