KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные с начинкой → №47 Пряники Яблочные → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №47 Пряники Яблочные

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 151.86 118.45 27.56 21.50 
Итого12.6 87.4 1023.79 894.47 185.82 162.35 
Потери 0.5%4.47 0.81 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 161.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%87.4 2.56 2.24 0.46 0.41 
Упек/уварка 1.83%18.72 3.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%89.0 2.51 2.24 0.46 0.41 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре)74.0 123.47 91.37 19.54 14.46 
3Сахар-песок99.85112.26 112.09 17.77 17.74 
4Мед искусственный78.0 101.03 78.80 15.99 12.47 
5Патока крахмальная78.0 67.35 52.53 10.66 8.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Маргарин84.0 28.06 23.57 4.44 3.73 
8Масло растительное100.0 28.06 28.06 4.44 4.44 
9Меланж27.0 19.74 5.33 3.12 0.84 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.38 —   0.69 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.12 0.56 0.18 0.089
Итого16.8 83.2 1091.34 908.17 172.71 143.72 
Потери 2.0%18.17 2.88 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 158.26 140.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00046%83.2 10.92 9.09 1.73 1.44 
Упек/уварка 6.5%70.21 11.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00046%89.0 10.21 9.09 1.62 1.44 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   8.69 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 30.54 21.83 
Потери 1.5%11.88 0.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 27.56 21.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.23 0.16 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.21 0.16 
Сводная рецептура, k=1.005925
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 181.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 95.48 81.64 96.05 82.12 
2Сахар-песок99.8539.62 39.57 39.86 39.80 
3№П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре)74.0 19.54 14.46 19.66 14.55 
4Мед искусственный78.0 15.99 12.47 16.08 12.55 
5Патока крахмальная78.0 10.66 8.31 10.72 8.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.69 —   8.74 —   
7Маргарин84.0 4.44 3.73 4.47 3.75 
8Масло растительное100.0 4.44 4.44 4.47 4.47 
9Меланж27.0 3.12 0.84 3.14 0.85 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.69 —   0.70 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.40 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0890.18 0.089
Итого203.26 165.55 204.46 166.53 
Суммарные пофазные потери 2.4%4.01 
Прочие потери 0.59%0.98 
Общие потери 3.0%5.00 
Выход89.0 181.50 161.54 181.50 161.54 
№П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 492.71 49.27 9.68 0.97 
Итого36.1 63.9 1231.79 787.23 24.21 15.47 
Потери 6.0%47.23 0.93 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 19.66 14.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%63.9 36.95 23.62 0.73 0.46 
Упек/уварка 13.64%162.92 3.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%74.0 31.91 23.62 0.63 0.46 
Сводная рецептура, k=0.9999999998
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 181.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 96.05 82.12 
2Сахар-песок99.8554.39 54.31 
3Мед искусственный78.0 16.08 12.55 
4Патока крахмальная78.0 10.72 8.36 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 9.68 0.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.74 —   
7Маргарин84.0 4.47 3.75 
8Масло растительное100.0 4.47 4.47 
9Меланж27.0 3.14 0.85 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.70 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.089
Итого209.02 167.46 
Общие потери 3.5%5.92 
Выход89.0 181.50 161.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №47 Пряники Яблочные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: