KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные с начинкой → №47 Пряники Яблочные → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №47 Пряники Яблочные

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 507.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 151.86 118.45 77.05 60.10 
Итого12.6 87.4 1023.79 894.47 519.47 453.86 
Потери 0.5%4.47 2.27 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 451.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%87.4 2.56 2.24 1.30 1.13 
Упек/уварка 1.83%18.72 9.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%89.0 2.51 2.24 1.27 1.13 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре)74.0 123.47 91.37 54.63 40.42 
3Сахар-песок99.85112.26 112.09 49.67 49.59 
4Мед искусственный78.0 101.03 78.80 44.70 34.86 
5Патока крахмальная78.0 67.35 52.53 29.80 23.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Маргарин84.0 28.06 23.57 12.41 10.43 
8Масло растительное100.0 28.06 28.06 12.41 12.41 
9Меланж27.0 19.74 5.33 8.73 2.36 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.38 —   1.94 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.12 0.56 0.50 0.25 
Итого16.8 83.2 1091.34 908.17 482.83 401.79 
Потери 2.0%18.17 8.04 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 442.42 393.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00046%83.2 10.92 9.09 4.83 4.02 
Упек/уварка 6.5%70.21 31.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00046%89.0 10.21 9.09 4.52 4.02 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   24.28 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 85.39 61.02 
Потери 1.5%11.88 0.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 77.05 60.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.64 0.46 
Упек/уварка 8.39%92.27 7.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.59 0.46 
Сводная рецептура, k=1.005925
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 507.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 266.93 228.22 268.51 229.58 
2Сахар-песок99.85110.78 110.61 111.43 111.26 
3№П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре)74.0 54.63 40.42 54.95 40.66 
4Мед искусственный78.0 44.70 34.86 44.96 35.07 
5Патока крахмальная78.0 29.80 23.24 29.97 23.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  24.28 —   24.43 —   
7Маргарин84.0 12.41 10.43 12.49 10.49 
8Масло растительное100.0 12.41 12.41 12.49 12.49 
9Меланж27.0 8.73 2.36 8.79 2.37 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.94 —   1.95 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   1.13 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.50 0.25 0.50 0.25 
Итого568.22 462.81 571.59 465.55 
Суммарные пофазные потери 2.4%11.22 
Прочие потери 0.59%2.74 
Общие потери 3.0%13.97 
Выход89.0 507.40 451.59 507.40 451.59 
№П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 492.71 49.27 27.07 2.71 
Итого36.1 63.9 1231.79 787.23 67.69 43.26 
Потери 6.0%47.23 2.60 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 54.95 40.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%63.9 36.95 23.62 2.03 1.30 
Упек/уварка 13.64%162.92 8.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%74.0 31.91 23.62 1.75 1.30 
Сводная рецептура, k=0.9999999999
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 507.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 268.51 229.58 
2Сахар-песок99.85152.04 151.81 
3Мед искусственный78.0 44.96 35.07 
4Патока крахмальная78.0 29.97 23.38 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 27.07 2.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  24.43 —   
7Маргарин84.0 12.49 10.49 
8Масло растительное100.0 12.49 12.49 
9Меланж27.0 8.79 2.37 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.95 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.13 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.50 0.25 
Итого584.32 468.15 
Общие потери 3.5%16.56 
Выход89.0 507.40 451.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №47 Пряники Яблочные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: