_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№62 Пряники Невские
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №62 Пряники Невские.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- маргарин
- вода
- эссенция мятная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пряники
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №62 Пряники Невские проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп для глазировки 78,0 164,24 128,11 164,24 128,11 Итого 86,8 1024,51 889,45 1024,51 889,45 Потери 0.5% 4,45 4,45 Выход 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 Пряники Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 860.27 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 303,30 302,85 260,92 260,53 Маргарин 84,0 123,25 103,53 106,03 89,06 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,80 35,74 35,96 30,75 Эссенция мятная 4,55 3,91 Зарегистрироваться Итого 88,9 1012,40 900,30 870,94 774,50 Потери 1.7% 15,30 13,16 Выход 88,5 1000,00 885,00 860,27 761,34 Сироп для глазировки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 164.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 315,13 51,76 Итого 71,5 1108,20 791,88 182,01 130,06 Потери 1.5% 11,88 1,95 Выход 78,0 1000,00 780,00 164,24 128,11 Сводная рецептура, k=1.004492 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 391,17 390,59 392,93 392,34 Маргарин 84,0 106,03 89,06 106,50 89,46 Вода 51,76 51,99 Эссенция мятная 3,91 3,93 Зарегистрироваться Выход 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пряники Влажность, % 11.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 34.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.8 Сироп для глазировки Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 72 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.0 Полисахариды, г 33.1 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 155.6 19 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Витамин е, мг 2.3 23 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.0 1 1000 Магний, мг 8.0 2 400 Натрий, мг 16.2 Фосфор, мг 43.3 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 8 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.1