KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №76 Пряники Липецкий → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №76 Пряники Липецкий

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 554.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 228.52 195.38 
Мед натуральный78.0 112.35 87.64 
Сахар-песок99.8583.27 83.15 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.28 45.60 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 44.11 4.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 42.50 11.47 
Варенье черносмородиновое70.0 30.86 21.60 
Патока крахмальная78.0 21.00 16.38 
Масло растительное100.0 10.36 10.36 
Вода—  9.47 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.64 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.72 —   
Соль96.5 1.21 1.17 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.73 0.36 
Духи сухие100.0 0.18 0.18 
Итого477.70 
Выход в готовом изделии82.0 554.20 454.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %177.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %42.615 максимум
общий жир, %6025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.8
белки, %28
спирт, %2.1
Рецептуры

Рецептура на №76 Пряники Липецкий содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: