KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №76 Пряники Липецкий → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №76 Пряники Липецкий

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 53.55 41.77 12.11 9.45 
Итого18.2 81.8 1007.64 824.12 227.93 186.42 
Потери 0.5%4.12 0.93 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 185.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%81.8 2.52 2.06 0.57 0.47 
Упек/уварка 0.26%2.61 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%82.0 2.51 2.06 0.57 0.47 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.81 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 209.94 163.75 45.31 35.34 
3№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83.0 134.96 112.02 29.13 24.17 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.43 85.20 21.89 18.39 
5Меланж27.0 79.41 21.44 17.14 4.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Патока крахмальная78.0 39.24 30.61 8.47 6.61 
8Мука в/с (на подпыл)85.5 35.80 30.61 7.73 6.61 
9Масло растительное100.0 19.35 19.35 4.18 4.18 
10Коньяк—  12.41 —   2.68 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Соль96.5 2.27 2.19 0.49 0.47 
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.36 0.68 0.29 0.15 
14Духи сухие100.0 0.33 0.33 0.0710.071
Итого22.7 77.3 1088.59 841.02 234.93 181.51 
Потери 2.5%21.02 4.54 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 215.81 176.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24988%77.3 13.61 10.51 2.94 2.27 
Упек/уварка 5.78%62.16 13.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24988%82.0 12.82 10.51 2.77 2.27 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   3.82 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 13.42 9.59 
Потери 1.5%11.88 0.14 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 12.11 9.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.10 0.072
Упек/уварка 8.39%92.27 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0920.072
Сводная рецептура, k=1.012124
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 226.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 92.15 78.79 93.27 79.75 
2Мед натуральный78.0 45.31 35.34 45.86 35.77 
3№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83.0 29.13 24.17 29.48 24.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.89 18.39 22.16 18.61 
5Меланж27.0 17.14 4.63 17.35 4.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 12.45 8.71 12.60 8.82 
7Сахар-песок99.859.61 9.59 9.72 9.71 
8Патока крахмальная78.0 8.47 6.61 8.57 6.69 
9Масло растительное100.0 4.18 4.18 4.23 4.23 
10Вода—  3.82 —   3.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.68 —   2.71 —   
12Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.69 —   0.70 —   
13Соль96.5 0.49 0.47 0.50 0.48 
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.29 0.15 0.30 0.15 
15Духи сухие100.0 0.0710.0710.0720.072
Итого248.36 191.10 251.37 193.41 
Суммарные пофазные потери 2.9%5.61 
Прочие потери 1.2%2.32 
Общие потери 4.1%7.93 
Выход82.0 226.20 185.48 226.20 185.48 
№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 610.77 61.08 18.01 1.80 
Итого38.4 61.6 1433.90 882.98 42.27 26.03 
Потери 6.0%52.98 1.56 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 29.48 24.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%61.6 43.02 26.49 1.27 0.78 
Упек/уварка 25.81%358.97 10.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%83.0 31.91 26.49 0.94 0.78 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 226.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 93.27 79.75 
2Мед натуральный78.0 45.86 35.77 
3Сахар-песок99.8533.99 33.94 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.16 18.61 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 18.01 1.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.35 4.68 
7Варенье черносмородиновое70.0 12.60 8.82 
8Патока крахмальная78.0 8.57 6.69 
9Масло растительное100.0 4.23 4.23 
10Вода—  3.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.71 —   
12Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.70 —   
13Соль96.5 0.50 0.48 
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.30 0.15 
15Духи сухие100.0 0.0720.072
Итого264.16 194.98 
Общие потери 4.9%9.49 
Выход82.0 226.20 185.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №76 Пряники Липецкий содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: