KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с большим количеством меда → №79 Пряники Ленинградские → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №79 Пряники Ленинградские

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 435.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 180.06 153.95 
Сахар-песок99.85100.57 100.42 
Мед натуральный78.0 96.68 75.41 
Мука ржаная обдирная85.5 41.69 35.65 
Маргарин84.0 24.39 20.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  19.43 —   
Меланж27.0 5.10 1.38 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.88 4.64 
Жженка (сырье)78.0 4.44 3.46 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.17 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 2.66 2.66 
Корица100.0 1.33 1.33 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.67 0.33 
Итого399.72 
Выход в готовом изделии88.0 435.60 383.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %171.725-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №79 Пряники Ленинградские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: