KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с большим количеством меда → №79 Пряники Ленинградские → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №79 Пряники Ленинградские

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 139.77 109.02 59.07 46.07 
Итого13.4 86.6 1020.91 884.42 431.44 373.76 
Потери 0.5%4.42 1.87 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 371.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.6 2.55 2.21 1.08 0.93 
Упек/уварка 1.56%15.84 6.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.51 2.21 1.06 0.93 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.37 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 248.69 193.98 92.60 72.23 
3Сахар-песок99.85132.90 132.70 49.49 49.41 
4Мука ржаная обдирная85.5 107.24 91.69 39.93 34.14 
5Маргарин84.0 62.74 52.70 23.36 19.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.55 11.92 4.67 4.44 
8Жженка (сырье) (в тесто)78.0 11.41 8.90 4.25 3.31 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  8.15 —   3.03 —   
10Масло растительное100.0 6.85 6.85 2.55 2.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.72 0.86 0.64 0.32 
Итого15.8 84.2 1071.95 902.57 399.16 336.09 
Потери 2.5%22.57 8.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 372.37 327.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25016%84.2 13.40 11.28 4.99 4.20 
Упек/уварка 4.32%45.73 17.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25016%88.0 12.82 11.28 4.77 4.20 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   18.61 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 65.46 46.77 
Потери 1.5%11.88 0.70 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 59.07 46.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.49 0.35 
Упек/уварка 8.39%92.27 5.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.45 0.35 
Сводная рецептура, k=1.012865
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 422.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 172.47 147.46 174.69 149.36 
2Сахар-песок99.8596.33 96.19 97.57 97.42 
3Мед натуральный78.0 92.60 72.23 93.80 73.16 
4Мука ржаная обдирная85.5 39.93 34.14 40.45 34.58 
5Маргарин84.0 23.36 19.62 23.66 19.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  18.61 —   18.85 —   
7Меланж27.0 4.89 1.32 4.95 1.34 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.67 4.44 4.73 4.50 
9Жженка (сырье)78.0 4.25 3.31 4.30 3.36 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.03 —   3.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 2.55 2.55 2.58 2.58 
12Корица100.0 1.27 1.27 1.29 1.29 
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.64 0.32 0.65 0.32 
Итого464.62 382.86 470.60 387.79 
Суммарные пофазные потери 2.9%10.97 
Прочие потери 1.3%4.93 
Общие потери 4.1%15.90 
Выход88.0 422.60 371.89 422.60 371.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №79 Пряники Ленинградские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: