_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№79 Пряники Ленинградские
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №79 Пряники Ленинградские.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мед натуральный
- мука ржаная обдирная
- маргарин
- Зарегистрироваться
- меланж
- какао-порошок
- жженка (сырье)
- соль углеаммонийная
- Зарегистрироваться
- корица
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пряники
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №79 Пряники Ленинградские проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп для глазировки 78,0 139,77 109,02 139,77 109,02 Итого 86,6 1020,91 884,42 1020,91 884,42 Потери 0.5% 4,42 4,42 Выход 88,0 1000,00 880,00 1000,00 880,00 Пряники Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 881.14 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 248,69 193,98 219,13 170,92 Сахар-песок 99,85 132,90 132,70 117,10 116,93 Мука ржаная обдирная 85,5 107,24 91,69 94,49 80,79 Маргарин 84,0 62,74 52,70 55,28 46,44 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 12,55 11,92 11,06 10,51 Жженка (сырье) (в тесто) 78,0 11,41 8,90 10,05 7,84 Соль углеаммонийная (E503(i)) 8,15 7,18 Масло растительное 100,0 6,85 6,85 6,04 6,04 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,72 0,86 1,52 0,76 Итого 84,2 1071,95 902,57 944,54 795,29 Потери 2.5% 22,57 19,88 Выход 88,0 1000,00 880,00 881,14 775,40 Сироп для глазировки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 139.77 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 315,13 44,05 Итого 71,5 1108,20 791,88 154,89 110,68 Потери 1.5% 11,88 1,66 Выход 78,0 1000,00 780,00 139,77 109,02 Сводная рецептура, k=1.012865 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 227,95 227,61 230,88 230,54 Мед натуральный 78,0 219,13 170,92 221,95 173,12 Мука ржаная обдирная 85,5 94,49 80,79 95,71 81,83 Маргарин 84,0 55,28 46,44 55,99 47,03 Зарегистрироваться Меланж 27,0 11,56 3,12 11,71 3,16 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,06 10,51 11,20 10,64 Жженка (сырье) 78,0 10,05 7,84 10,18 7,94 Соль углеаммонийная (E503(i)) 7,18 7,27 Зарегистрироваться Корица 100,0 3,01 3,01 3,05 3,05 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,52 0,76 1,54 0,77 Выход 88,0 1000,00 880,00 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пряники Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.1 Сироп для глазировки Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 6.0 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 72 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.4 Полисахариды, г 31.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 83.6 10 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 1.0 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.4 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.7 17 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.5 2 1000 Магний, мг 28.0 7 400 Натрий, мг 51.3 Фосфор, мг 73.4 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 6.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 6.0