KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с большим количеством меда → №79 Пряники Ленинградские → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №79 Пряники Ленинградские

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 139.77 109.02 57.11 44.55 
Итого13.4 86.6 1020.91 884.42 417.14 361.37 
Потери 0.5%4.42 1.81 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 359.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.6 2.55 2.21 1.04 0.90 
Упек/уварка 1.56%15.84 6.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.51 2.21 1.03 0.90 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 248.69 193.98 89.54 69.84 
3Сахар-песок99.85132.90 132.70 47.85 47.78 
4Мука ржаная обдирная85.5 107.24 91.69 38.61 33.01 
5Маргарин84.0 62.74 52.70 22.59 18.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.55 11.92 4.52 4.29 
8Жженка (сырье) (в тесто)78.0 11.41 8.90 4.11 3.20 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  8.15 —   2.93 —   
10Масло растительное100.0 6.85 6.85 2.47 2.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.72 0.86 0.62 0.31 
Итого15.8 84.2 1071.95 902.57 385.94 324.95 
Потери 2.5%22.57 8.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 360.03 316.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25016%84.2 13.40 11.28 4.82 4.06 
Упек/уварка 4.32%45.73 16.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25016%88.0 12.82 11.28 4.62 4.06 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   18.00 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 63.29 45.22 
Потери 1.5%11.88 0.68 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 57.11 44.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.47 0.34 
Упек/уварка 8.39%92.27 5.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.43 0.34 
Сводная рецептура, k=1.012865
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 408.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 166.75 142.57 168.90 144.41 
2Сахар-песок99.8593.14 93.00 94.34 94.20 
3Мед натуральный78.0 89.54 69.84 90.69 70.74 
4Мука ржаная обдирная85.5 38.61 33.01 39.11 33.44 
5Маргарин84.0 22.59 18.97 22.88 19.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  18.00 —   18.23 —   
7Меланж27.0 4.72 1.28 4.78 1.29 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.52 4.29 4.58 4.35 
9Жженка (сырье)78.0 4.11 3.20 4.16 3.25 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.93 —   2.97 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 2.47 2.47 2.50 2.50 
12Корица100.0 1.23 1.23 1.25 1.25 
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.62 0.31 0.63 0.31 
Итого449.23 370.18 455.01 374.94 
Суммарные пофазные потери 2.9%10.61 
Прочие потери 1.3%4.76 
Общие потери 4.1%15.37 
Выход88.0 408.60 359.57 408.60 359.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №79 Пряники Ленинградские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: