_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№83 Пряники Тихий Дон
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №83 Пряники Тихий Дон.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мед искусственный
- начинка фруктовая
- мука ржаная обдирная
- порошок яблочный
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вино
- вода
- масло растительное
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
- гидрокарбонат натрия
- лимонная кислота
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп для глазировки
Полуфабрикат "Пряничный"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №83 Пряники Тихий Дон проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктово-ягодная 65,9 233,96 154,11 233,96 154,11 Сироп для глазировки 78,0 39,36 30,70 39,36 30,70 №П09 Сироп для промочки 55,0 33,15 18,23 33,15 18,23 Итого 80,4 1009,37 811,06 1009,37 811,06 Потери 0.5% 4,06 4,06 Выход 80,7 1000,00 807,00 1000,00 807,00 Полуфабрикат "Пряничный" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 702.91 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед искусственный 78,0 337,31 263,10 237,10 184,94 Мука ржаная обдирная 85,5 93,59 80,02 65,78 56,25 Порошок яблочный 92,0 89,61 82,44 62,99 57,95 Маргарин 84,0 74,99 62,99 52,71 44,28 Зарегистрироваться Масло растительное 100,0 28,12 28,12 19,77 19,77 Меланж 27,0 18,74 5,06 13,17 3,56 Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,34 1,64 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,88 0,44 0,62 0,31 Итого 82,7 1072,49 887,18 753,86 623,61 Потери 2.5% 22,18 15,59 Выход 86,5 1000,00 865,00 702,91 608,01 Начинка фруктово-ягодная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 233.96 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вино 114,48 26,78 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,19 2,00 0,51 0,47 Итого 65,9 1036,75 682,86 242,56 159,76 Потери 3.54% 24,16 5,65 Выход 65,9 1000,00 658,70 233,96 154,11 Сироп для глазировки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 39.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 315,13 12,40 Итого 71,5 1108,20 791,88 43,62 31,17 Потери 1.5% 11,88 0,47 Выход 78,0 1000,00 780,00 39,36 30,70 №П09 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 33.15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вино 285,40 9,46 вода 274,06 9,09 Эссенция ромовая 2,09 0,069 Итого 50,1 1125,92 563,52 37,32 18,68 Потери 2.4% 13,52 0,45 Выход 55,0 1000,00 550,00 33,15 18,23 Сводная рецептура, k=1.009946 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед искусственный 78,0 237,10 184,94 239,46 186,78 Начинка фруктовая 74,0 215,26 159,29 217,40 160,88 Мука ржаная обдирная 85,5 65,78 56,25 66,44 56,81 Порошок яблочный 92,0 62,99 57,95 63,61 58,52 Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 49,92 49,85 50,42 50,34 Вино 36,24 36,61 Вода 21,49 21,70 Масло растительное 100,0 19,77 19,77 19,96 19,96 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,64 1,66 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,62 0,31 0,62 0,31 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,51 0,47 0,52 0,47 Эссенция ромовая 0,069 0,070 Выход 80,7 1000,00 807,00 1000,00 807,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат "Пряничный" Влажность, % 13.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.2 Начинка фруктово-ягодная Влажность, % 34.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.8 Сироп для глазировки Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 №П09 Сироп для промочки Влажность, % 45.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 110.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.9 Полисахариды, г 23.1 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 90.4 11 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.7 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 1.6 16 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.2 1 1000 Магний, мг 19.5 5 400 Натрий, мг 27.4 Фосфор, мг 53.4 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 7.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 6.7