KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №83 Пряники Тихий Дон → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №83 Пряники Тихий Дон

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ягодная65.9 233.96 154.11 124.65 82.11 
3Сироп для глазировки78.0 39.36 30.70 20.97 16.36 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.15 18.23 17.66 9.71 
Итого19.6 80.4 1009.37 811.06 537.79 432.13 
Потери 0.5%4.06 2.16 
Выход19.3 80.7 1000.00 807.00 429.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%80.4 2.52 2.03 1.34 1.08 
Упек/уварка 0.43%4.34 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%80.7 2.51 2.03 1.34 1.08 
Рецептуры
полуфабрикат "Пряничный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 337.31 263.10 126.33 98.53 
3Мука ржаная обдирная85.5 93.59 80.02 35.05 29.97 
4Порошок яблочный92.0 89.61 82.44 33.56 30.87 
5Маргарин84.0 74.99 62.99 28.08 23.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло растительное100.0 28.12 28.12 10.53 10.53 
8Меланж27.0 18.74 5.06 7.02 1.89 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.34 —   0.88 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.88 0.44 0.33 0.16 
Итого17.3 82.7 1072.49 887.18 401.66 332.26 
Потери 2.5%22.18 8.31 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 374.51 323.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25013%82.7 13.41 11.09 5.02 4.15 
Упек/уварка 4.37%46.26 17.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25013%86.5 12.82 11.09 4.80 4.15 
начинка фруктово-ягодная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.65 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  114.48 —   14.27 —   
3Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.27 0.25 
Итого34.1 65.9 1036.75 682.86 129.23 85.12 
Потери 3.5%24.16 3.01 
Выход34.1 65.9 1000.00 658.70 124.65 82.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.76878%65.9 18.34 12.08 2.29 1.51 
Упек/уварка 0.01%0.0760.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.76878%65.9 18.34 12.08 2.29 1.51 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   6.61 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 23.24 16.61 
Потери 1.5%11.88 0.25 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 20.97 16.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.17 0.12 
Упек/уварка 8.39%92.27 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.16 0.12 
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   5.04 —   
3вода—  274.06 —   4.84 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.037—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 19.89 9.95 
Потери 2.4%13.52 0.24 
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 17.66 9.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.24 0.12 
Упек/уварка 9.0%100.12 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.22 0.12 
Сводная рецептура, k=1.009946
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 532.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 159.88 136.70 161.47 138.06 
2Мед искусственный78.0 126.33 98.53 127.58 99.51 
3Начинка фруктовая74.0 114.69 84.87 115.83 85.72 
4Мука ржаная обдирная85.5 35.05 29.97 35.40 30.27 
5Порошок яблочный92.0 33.56 30.87 33.89 31.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 28.08 23.59 28.36 23.83 
7Сахар-песок99.8526.60 26.56 26.86 26.82 
8Вино—  19.31 —   19.50 —   
9Вода—  11.45 —   11.56 —   
10Масло растительное100.0 10.53 10.53 10.64 10.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.02 1.89 7.09 1.91 
12Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.88 —   0.89 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.33 0.16 0.33 0.17 
14Лимонная кислота (E330)91.2 0.27 0.25 0.28 0.25 
15Эссенция ромовая—  0.037—   0.037—   
Итого574.02 443.94 579.73 448.35 
Суммарные пофазные потери 3.1%13.97 
Прочие потери 1.0%4.42 
Общие потери 4.1%18.38 
Выход80.7 532.80 429.97 532.80 429.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №83 Пряники Тихий Дон содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: