KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №83 Пряники Тихий Дон → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №83 Пряники Тихий Дон

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 644.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 195.26 166.95 
Мед искусственный78.0 154.28 120.34 
Начинка фруктовая74.0 140.07 103.65 
Мука ржаная обдирная85.5 42.81 36.60 
Порошок яблочный92.0 40.99 37.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 34.30 28.81 
Сахар-песок99.8532.49 32.44 
Вино—  23.58 —   
Вода—  13.98 —   
Масло растительное100.0 12.86 12.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.57 2.31 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.07 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.40 0.20 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.33 0.30 
Эссенция ромовая—  0.045—   
Итого542.18 
Выход в готовом изделии80.7 644.30 519.95 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.320 максимум
общий сахар, %250.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %25
спирт, %2.9
Рецептуры

Рецептура на №83 Пряники Тихий Дон содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: