KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №83 Пряники Тихий Дон → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №83 Пряники Тихий Дон

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ягодная65.9 233.96 154.11 17.69 11.65 
3Сироп для глазировки78.0 39.36 30.70 2.98 2.32 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.15 18.23 2.51 1.38 
Итого19.6 80.4 1009.37 811.06 76.31 61.32 
Потери 0.5%4.06 0.31 
Выход19.3 80.7 1000.00 807.00 61.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%80.4 2.52 2.03 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.43%4.34 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%80.7 2.51 2.03 0.19 0.15 
Рецептуры
полуфабрикат "Пряничный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.14 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 337.31 263.10 17.92 13.98 
3Мука ржаная обдирная85.5 93.59 80.02 4.97 4.25 
4Порошок яблочный92.0 89.61 82.44 4.76 4.38 
5Маргарин84.0 74.99 62.99 3.98 3.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло растительное100.0 28.12 28.12 1.49 1.49 
8Меланж27.0 18.74 5.06 1.00 0.27 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.34 —   0.12 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.88 0.44 0.0470.023
Итого17.3 82.7 1072.49 887.18 56.99 47.14 
Потери 2.5%22.18 1.18 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 53.14 45.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25013%82.7 13.41 11.09 0.71 0.59 
Упек/уварка 4.37%46.26 2.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25013%86.5 12.82 11.09 0.68 0.59 
начинка фруктово-ягодная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  114.48 —   2.02 —   
3Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.0390.035
Итого34.1 65.9 1036.75 682.86 18.34 12.08 
Потери 3.5%24.16 0.43 
Выход34.1 65.9 1000.00 658.70 17.69 11.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.76878%65.9 18.34 12.08 0.32 0.21 
Упек/уварка 0.01%0.0760.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.76878%65.9 18.34 12.08 0.32 0.21 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   0.94 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 3.30 2.36 
Потери 1.5%11.88 0.035
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.98 2.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0250.018
Упек/уварка 8.39%92.27 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0230.018
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   0.72 —   
3вода—  274.06 —   0.69 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 2.82 1.41 
Потери 2.4%13.52 0.034
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 2.51 1.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.0340.017
Упек/уварка 9.0%100.12 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.0310.017
Сводная рецептура, k=1.009946
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 75.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 22.69 19.40 22.91 19.59 
2Мед искусственный78.0 17.92 13.98 18.10 14.12 
3Начинка фруктовая74.0 16.27 12.04 16.44 12.16 
4Мука ржаная обдирная85.5 4.97 4.25 5.02 4.29 
5Порошок яблочный92.0 4.76 4.38 4.81 4.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 3.98 3.35 4.02 3.38 
7Сахар-песок99.853.77 3.77 3.81 3.81 
8Вино—  2.74 —   2.77 —   
9Вода—  1.62 —   1.64 —   
10Масло растительное100.0 1.49 1.49 1.51 1.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.00 0.27 1.01 0.27 
12Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.12 —   0.13 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0470.0230.0470.024
14Лимонная кислота (E330)91.2 0.0390.0350.0390.036
15Эссенция ромовая—  0.005—   0.005—   
Итого81.45 62.99 82.26 63.62 
Суммарные пофазные потери 3.1%1.98 
Прочие потери 1.0%0.63 
Общие потери 4.1%2.61 
Выход80.7 75.60 61.01 75.60 61.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №83 Пряники Тихий Дон содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: