KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №120 Торт "Листопад" рецептура № 1

№120 Торт "Листопад" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся394.65 43.21 536.97 560.81 
№057 Крем сливочный с какао порошком103.86 11.37 141.31 147.58 
Варенье96.93 10.61 131.89 137.74 
№101 Помада шоколадная62.31 6.82 84.78 88.55 
№046 Крем сливочный (основной)27.69 3.03 37.68 39.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.92 0.76 9.42 9.84 
Итого692.37 75.80 942.05 983.88 
Выход
Рецептуры

Описание: Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.

№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся176.40 19.31 240.01 250.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]105.84 11.59 144.01 150.40 
Сахар-песок70.56 7.73 96.00 100.27 
Ядро кешью жареного35.28 3.86 48.00 50.13 
Меланж24.70 2.70 33.60 35.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.17 2.32 28.80 30.08 
Мука в/с (на подпыл)14.11 1.55 19.20 20.05 
Соль0.70 0.0770.96 1.00 
Эссенция0.70 0.0770.96 1.00 
Аммоний углекислый (E503(i))0.18 0.0190.24 0.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 0.0190.24 0.25 
Итого449.82 49.25 612.03 639.21 
Выход394.65 43.21 536.97 560.81 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат также, как песочный № 16, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся51.58 5.65 70.18 73.30 
Сахарная пудра27.51 3.01 37.43 39.09 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%20.63 2.26 28.07 29.32 
Какао-порошок [Скурихин]4.99 0.55 6.79 7.09 
Пудра ванильная0.24 0.0260.33 0.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.17 0.0190.23 0.24 
Итого105.13 11.51 143.04 149.39 
Выход103.86 11.37 141.31 147.58 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.02 5.15 63.97 66.81 
Вода15.67 1.72 21.32 22.27 
Патока крахмальная7.05 0.77 9.60 10.02 
Какао-порошок [Скурихин]2.94 0.32 4.00 4.18 
Эссенция0.16 0.0180.22 0.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.15 0.0160.20 0.21 
Итого72.99 7.99 99.32 103.73 
Выход62.31 6.82 84.78 88.55 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.47 1.58 19.68 20.56 
Сахарная пудра7.71 0.84 10.50 10.96 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%5.79 0.63 7.87 8.22 
Пудра ванильная0.14 0.0160.19 0.20 
Коньяк или вино десертное0.0480.0050.0650.068
Итого28.16 3.08 38.31 40.01 
Выход27.69 3.03 37.68 39.36 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.13 0.34 4.25 4.44 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]1.88 0.21 2.55 2.67 
Сахар-песок1.25 0.14 1.70 1.78 
Ядро кешью жареного0.63 0.0680.85 0.89 
Меланж0.44 0.0480.60 0.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.38 0.0410.51 0.53 
Мука в/с (на подпыл)0.25 0.0270.34 0.36 
Соль0.0120.0010.0170.018
Эссенция0.0120.0010.0170.018
Аммоний углекислый (E503(i))0.003—   0.0040.004
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.003—   0.0040.004
Итого7.97 0.87 10.85 11.33 
Выход6.92 0.76 9.42 9.84 

Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком № 17 измельчают и просеивают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся193.89 21.23 263.81 275.53 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]173.77 19.02 236.43 246.93 
Сахар-песок118.83 13.01 161.68 168.86 
Варенье96.93 10.61 131.89 137.74 
Ядро кешью жареного35.90 3.93 48.85 51.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.23 3.86 47.93 50.06 
Какао-порошок [Скурихин]29.47 3.23 40.10 41.88 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%26.42 2.89 35.95 37.54 
Меланж25.14 2.75 34.20 35.72 
Вода15.67 1.72 21.32 22.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.05 0.77 9.60 10.02 
Эссенция0.88 0.10 1.19 1.25 
Соль0.71 0.0780.97 1.02 
Пудра ванильная0.53 0.0580.72 0.75 
Коньяк или вино десертное0.22 0.0240.30 0.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 0.0200.25 0.26 
Сода пищевая (E500(ii))0.18 0.0200.25 0.26 
Итого761.01 83.32 1035.43 1081.41 
Выход668.60 73.20 909.70 950.10 

Рецептура на №120 Торт "Листопад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: