KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №120 Торт "Листопад"

Масса 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 150.00 129.00 9.38 8.06 
3Варенье72.0 140.00 100.80 8.75 6.30 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 5.62 4.95 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 40.00 34.40 2.50 2.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.3 89.7 1000.00 897.30 62.50 56.08 
Выход10.3 89.7 1000.00 897.30 56.08 
Рецептуры
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 9.55 8.03 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 6.37 6.36 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 3.18 3.10 
5Меланж27.0 62.58 16.90 2.23 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 1.27 1.09 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.0630.061
9Эссенция—  1.78 —   0.063—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.016—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 40.61 34.68 
Потери 1.9%18.50 0.66 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 35.62 34.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 0.39 0.33 
Упек/уварка 10.57%119.28 4.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 0.34 0.33 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 2.48 2.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 1.86 1.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.45 0.43 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0220.022
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 9.49 8.22 
Потери 1.9%16.67 0.16 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 9.38 8.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0900.078
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.066
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0910.078
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   1.41 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.64 0.50 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.27 0.25 
5Эссенция—  2.62 —   0.015—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 6.59 5.00 
Потери 1.0%8.88 0.050
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.62 4.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0330.025
Упек/уварка 13.77%160.50 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0280.025
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 0.70 0.70 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 0.52 0.39 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0130.013
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.004—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 2.54 2.19 
Потери 1.9%16.65 0.042
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 2.50 2.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0240.021
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0240.021
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 0.17 0.14 
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 0.11 0.11 
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.0560.055
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.0400.011
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.0230.019
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0010.001
9Эссенция—  1.80 —   0.001—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.00 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 0.72 0.61 
Потери 2.9%28.51 0.018
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 0.62 0.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.0100.009
Упек/уварка 10.56%119.89 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.0090.009
Сводная рецептура, k=1.035559
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 62.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 17.50 14.96 18.12 15.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.69 13.18 16.24 13.64 
3Сахар-песок99.8510.73 10.71 11.11 11.09 
4Варенье72.0 8.75 6.30 9.06 6.52 
5Ядро кешью жареного97.5 3.24 3.16 3.36 3.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.18 3.18 3.29 3.29 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.66 2.53 2.76 2.62 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.38 1.76 2.47 1.83 
9Меланж27.0 2.27 0.61 2.35 0.63 
10Вода—  1.41 —   1.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.64 0.50 0.66 0.51 
12Эссенция—  0.079—   0.082—   
13Соль96.5 0.0650.0620.0670.064
14Пудра ванильная99.850.0480.0480.0500.050
15Коньяк или вино десертное—  0.020—   0.021—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   0.017—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0160.0080.0170.008
Итого68.70 57.01 71.14 59.03 
Суммарные пофазные потери 1.6%0.92 
Прочие потери 3.4%2.03 
Общие потери 5.0%2.95 
Выход89.7 62.50 56.08 62.50 56.08 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №120 Торт "Листопад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: