Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №120 Торт "Листопад"

Масса 2 и 3 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.3292 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№017 Песочный с орехом и какао порошком	№057 Крем сливочный с какао порошком	№101 Помада шоколадная	№046 Крем сливочный (основной)	№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	86.9	—	—	—	1.5	88.4	75.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	52.1	25.4	—	7.1	0.92	85.52	71.88
Сахар-песок	99.85	34.7	—	23.1	—	0.62	58.42	58.41
Ядро кешью жареного	97.5	17.4	—	—	—	0.31	17.71	17.2
Сахарная пудра	99.85	—	13.5	—	3.8	—	17.3	17.3
Зарегистрироваться	95.0	10.4	2.5	1.4	—	0.18	14.48	13.78
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	10.2	—	2.8	—	13.0	9.6
Меланж	27.0	12.2	—	—	—	0.22	12.42	3.36
Вода	—	—	—	7.7	—	—	7.7	—
Мука в/с (на подпыл)	85.5	6.9	—	—	—	0.12	7.02	6.01
Зарегистрироваться	78.0	—	—	3.5	—	—	3.5	2.7
Эссенция	—	0.35	—	0.08	—	0.01	0.44	—
Соль	96.5	0.35	—	—	—	0.01	0.36	0.34
Пудра ванильная	99.85	—	0.12	0.07	0.07	—	0.26	0.26
Коньяк или вино десертное	—	—	0.08	—	0.02	—	0.1	—
Зарегистрироваться	—	0.09	—	—	—	—	0.09	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.09	—	—	—	—	0.09	0.04
Итого сырья на полуфабрикаты		221.48	51.8	35.85	13.79	3.89	—	—
Выход полуфабрикатов		194.3	51.1	30.7	13.6	3.4	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	47.7	34.4
Итого сырья		—	—	—	—	—	374.51	310.88
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		187.6	49.4	29.6	13.2	3.3	—	—
Выход готовой продукции	89.7							295.4
Влажность	10.3%	4.5 ±1.5%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	14.0 ±2.0%	4.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №017 Песочный с орехом и какао порошком
Приготовление - №120 Торт "Листопад"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17

Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком № 17 измельчают и просеивают.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №017 Песочный с орехом и какао порошком

Готовят полуфабрикат также, как песочный № 16, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.

Приготовление - №120 Торт "Листопад"

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники