1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и сахарной пудрой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 241.86 | 285.56 | 175.77 | 178.93 |
Меланж | 204.91 | 241.94 | 148.92 | 151.59 |
Начинка фруктовая | 161.00 | 190.09 | 117.01 | 119.11 |
Мука в/с | 99.59 | 117.58 | 72.37 | 73.67 |
Вода | 77.80 | 91.86 | 56.54 | 57.56 |
Зарегистрироваться | 24.73 | 29.19 | 17.97 | 18.29 |
Крахмал картофельный | 24.59 | 29.03 | 17.87 | 18.19 |
Коньяк или вино десертное | 6.49 | 7.66 | 4.72 | 4.80 |
Сахарная пудра | 5.12 | 6.05 | 3.72 | 3.79 |
Пудра ванильная | 1.85 | 2.19 | 1.35 | 1.37 |
Зарегистрироваться | 1.23 | 1.45 | 0.89 | 0.91 |
Эссенция ромовая | 0.26 | 0.31 | 0.19 | 0.19 |
Итого | 849.43 | 1002.91 | 617.33 | 628.40 |
Выход | 697.90 | 824.00 | 507.20 | 516.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
- Технологическая карта №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
- Энергетическая ценность №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
- Пищевая ценность №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
- Конструктор ганаша №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
- Стоимость сырья для №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
- Технологическая инструкция №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
- Рецептура №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
- Технико-технологическая карта №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)