KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 736.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 220.00 162.80 162.01 119.89 
3№095 Сироп для промочки50.0 185.00 92.50 136.23 68.12 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 104.00 72.80 76.59 53.61 
5Сахарная пудра99.857.00 6.99 5.15 5.15 
Итого30.2 69.8 1000.00 698.09 736.40 514.07 
Выход30.2 69.8 1000.00 698.09 514.07 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 123.72 123.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 100.21 85.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.74 19.79 
5Эссенция—  3.47 —   1.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 456.10 284.68 
Потери 6.1%48.72 17.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 356.42 267.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.91 8.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 74.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.58 8.68 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 69.90 69.79 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 153.58 69.79 
Потери 2.4%12.30 1.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 136.23 68.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.84 0.84 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.68 0.84 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 24.88 2.99 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.87 1.86 
4вода—  18.29 —   1.40 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 77.91 54.54 
Потери 1.7%12.11 0.93 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 76.59 53.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.66 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.66 0.46 
Сводная рецептура, k=1.048594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 736.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85243.38 243.01 255.20 254.82 
2Меланж27.0 206.20 55.67 216.22 58.38 
3Начинка фруктовая74.0 162.01 119.89 169.88 125.71 
4Мука в/с85.5 100.21 85.68 105.08 89.84 
5Вода—  78.29 —   82.09 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 24.88 2.99 26.09 3.13 
7Крахмал картофельный80.0 24.74 19.79 25.94 20.76 
8Коньяк или вино десертное—  6.53 —   6.85 —   
9Сахарная пудра99.855.15 5.15 5.41 5.40 
10Пудра ванильная99.851.87 1.86 1.96 1.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.24 —   1.30 —   
12Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого854.76 534.04 896.29 559.99 
Суммарные пофазные потери 3.7%19.97 
Прочие потери 4.6%25.95 
Общие потери 8.2%45.92 
Выход69.8 736.40 514.07 736.40 514.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: