KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 220.00 162.80 35.05 25.93 
3№095 Сироп для промочки50.0 185.00 92.50 29.47 14.74 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 104.00 72.80 16.57 11.60 
5Сахарная пудра99.857.00 6.99 1.12 1.11 
Итого30.2 69.8 1000.00 698.09 159.30 111.21 
Выход30.2 69.8 1000.00 698.09 111.21 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.76 26.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.68 18.53 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.35 4.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 98.67 61.58 
Потери 6.1%48.72 3.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.10 57.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.01 1.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.50 1.88 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.12 15.10 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.41 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.057—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 33.22 15.10 
Потери 2.4%12.30 0.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.47 14.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.40 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.36 0.18 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 5.38 0.65 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.40 0.40 
4вода—  18.29 —   0.30 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 16.85 11.80 
Потери 1.7%12.11 0.20 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 16.57 11.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.14 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.14 0.10 
Сводная рецептура, k=1.048594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.65 52.57 55.21 55.12 
2Меланж27.0 44.61 12.04 46.77 12.63 
3Начинка фруктовая74.0 35.05 25.93 36.75 27.19 
4Мука в/с85.5 21.68 18.53 22.73 19.44 
5Вода—  16.94 —   17.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.38 0.65 5.64 0.68 
7Крахмал картофельный80.0 5.35 4.28 5.61 4.49 
8Коньяк или вино десертное—  1.41 —   1.48 —   
9Сахарная пудра99.851.12 1.11 1.17 1.17 
10Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.42 0.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.28 —   
12Эссенция ромовая—  0.057—   0.059—   
Итого184.90 115.53 193.89 121.14 
Суммарные пофазные потери 3.7%4.32 
Прочие потери 4.6%5.61 
Общие потери 8.2%9.93 
Выход69.8 159.30 111.21 159.30 111.21 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: