KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 104.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 41.59 35.56 
Сахар-песок99.8527.59 27.55 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.11 19.41 
Начинка фруктовая74.0 12.82 9.49 
Белок яичный сырой12.0 6.09 0.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.39 1.46 
Сахарная пудра99.851.45 1.45 
Пудра ванильная99.850.46 0.46 
вода—  0.34 —   
Эссенция—  0.15 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.15 0.15 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.039—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0390.019
Итого96.27 
Выход в готовом изделии87.9 104.30 91.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.120 максимум
общий сахар, %37.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %18.215 максимум
общий жир, %1925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: