KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 174.00 121.80 88.17 61.72 
3Начинка фруктовая74.0 119.00 88.06 60.30 44.62 
4Сахарная пудра99.8513.50 13.48 6.84 6.83 
Итого12.1 87.9 1000.00 878.70 506.70 445.24 
Выход12.1 87.9 1000.00 878.70 445.24 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 351.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 108.67 91.28 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 72.45 72.34 
4Меланж27.0 72.16 19.48 25.36 6.85 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 14.49 12.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.72 0.70 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.18 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.18 0.091
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 403.90 338.50 
Потери 1.9%18.31 6.43 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 351.40 332.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.84 3.22 
Упек/уварка 11.31%128.80 45.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.40 3.22 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 28.64 3.44 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.15 2.15 
4вода—  18.29 —   1.61 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 89.69 62.78 
Потери 1.7%12.11 1.07 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 88.17 61.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.76 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.76 0.53 
Сводная рецептура, k=1.033017
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 506.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 195.61 167.25 202.07 172.77 
2Сахар-песок99.85129.73 129.54 134.02 133.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.67 91.28 112.26 94.30 
4Начинка фруктовая74.0 60.30 44.62 62.29 46.09 
5Белок яичный сырой12.0 28.64 3.44 29.59 3.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.36 6.85 26.19 7.07 
7Сахарная пудра99.856.84 6.83 7.07 7.06 
8Пудра ванильная99.852.15 2.15 2.22 2.22 
9вода—  1.61 —   1.67 —   
10Эссенция—  0.73 —   0.75 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.72 0.70 0.75 0.72 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0910.19 0.094
Итого560.73 452.74 579.24 467.68 
Суммарные пофазные потери 1.7%7.50 
Прочие потери 3.2%14.95 
Общие потери 4.8%22.45 
Выход87.9 506.70 445.24 506.70 445.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: