KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 319.2 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 127.29 108.84 1.09 1.39 1.59 2.02 
Сахар-песок99.8584.43 84.30 —   —   99.75 84.22 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 70.72 59.40 82.50 58.34 —/0.80 —/0.57 
Начинка фруктовая74.0 39.24 29.04 —   —   71.50 28.06 
Белок яичный сырой12.0 18.64 2.24 —   —   0.9450.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.50 4.46 11.9881.98 0.73 0.12 
Сахарная пудра99.854.45 4.44 —   —   99.80 4.44 
Пудра ванильная99.851.40 1.40 —   —   99.80 1.40 
вода—  1.05 —   —   —   —   —   
Эссенция—  0.47 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.47 0.45 —   —   —   —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   —   —   —   —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.059—   —   —   —   
Итого294.62 19.33 61.71 37.85 120.81 
Выход в готовом изделии87.9 280.48 18.4  58.75 36.0  115.01 
Массовая доля по сухим веществам280.48 20.9  58.75 41.0  115.01 
На водную фазу74.8  
Рецептуры

Рецептура на №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: