1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) рецептура № 1
Описание: Имеет два варианта оформления.
1. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана сахарной пудрой.
2. Один слой песочного полуфабриката с бортиками, между которыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 318.83 | 39.76 | 342.60 | 249.48 |
Сахар-песок | 211.46 | 26.37 | 227.23 | 165.47 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 177.13 | 22.09 | 190.33 | 138.60 |
Начинка фруктовая | 98.28 | 12.26 | 105.61 | 76.90 |
Белок яичный сырой | 46.69 | 5.82 | 50.17 | 36.53 |
Зарегистрироваться | 41.33 | 5.15 | 44.41 | 32.34 |
Сахарная пудра | 11.15 | 1.39 | 11.98 | 8.72 |
Пудра ванильная | 3.50 | 0.44 | 3.76 | 2.74 |
вода | 2.63 | 0.33 | 2.82 | 2.06 |
Эссенция | 1.19 | 0.15 | 1.27 | 0.93 |
Зарегистрироваться | 1.18 | 0.15 | 1.27 | 0.92 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.30 | 0.037 | 0.32 | 0.23 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.30 | 0.037 | 0.32 | 0.23 |
Итого | 913.96 | 113.97 | 982.09 | 715.16 |
Выход | 799.50 | 99.70 | 859.10 | 625.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
- Технологическая карта №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
- Энергетическая ценность №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
- Пищевая ценность №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
- Конструктор ганаша №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
- Стоимость сырья для №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
- Технологическая инструкция №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
- Рецептура №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
- Технико-технологическая карта №291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)