KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 324.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 125.36 107.18 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.89 89.79 
Сахар-песок99.8548.41 48.34 
Начинка фруктовая74.0 30.22 22.36 
Сахарная пудра99.8521.02 20.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.76 11.67 
Меланж27.0 15.74 4.25 
Белок яичный сырой12.0 5.14 0.62 
Желток яичный сырой46.0 3.42 1.58 
Эссенция—  0.47 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.45 0.43 
Пудра ванильная99.850.39 0.39 
Коньяк или вино десертное—  0.13 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.057
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0150.015
Итого307.66 
Выход в готовом изделии90.4 324.30 293.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.620 максимум
общий сахар, %98.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %85.315 максимум
общий жир, %8925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.7
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: