KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 226.00 194.36 22.33 19.20 
3Начинка фруктовая74.0 90.50 66.97 8.94 6.62 
4№005 Бисквит круглый84.0 30.00 25.20 2.96 2.49 
Итого9.6 90.4 1000.00 904.09 98.80 89.32 
Выход9.6 90.4 1000.00 904.09 89.32 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 19.97 16.77 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 13.31 13.29 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.66 1.26 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.66 2.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.13 0.13 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.034—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0340.017
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 74.21 62.20 
Потери 1.9%18.31 1.18 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 64.57 61.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.71 0.59 
Упек/уварка 11.31%128.80 8.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.63 0.59 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 6.22 6.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 4.66 3.45 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.11 0.11 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.038—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 22.70 19.57 
Потери 1.9%16.65 0.37 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 22.33 19.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.22 0.19 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.059
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.22 0.19 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 1.15 0.99 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 1.01 0.47 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 1.01 1.01 
5Эссенция—  2.28 —   0.007—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 4.71 2.65 
Потери 6.1%54.57 0.16 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 2.96 2.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.14 0.081
Упек/уварка 33.01%508.76 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.10 0.081
Сводная рецептура, k=1.029545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 98.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 37.10 31.72 38.19 32.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.63 26.57 32.56 27.35 
3Сахар-песок99.8514.32 14.30 14.75 14.73 
4Начинка фруктовая74.0 8.94 6.62 9.21 6.81 
5Сахарная пудра99.856.22 6.21 6.40 6.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 4.66 3.45 4.80 3.55 
7Меланж27.0 4.66 1.26 4.80 1.30 
8Белок яичный сырой12.0 1.52 0.18 1.56 0.19 
9Желток яичный сырой46.0 1.01 0.47 1.04 0.48 
10Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.13 0.13 0.14 0.13 
12Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
13Коньяк или вино десертное—  0.038—   0.040—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.034—   0.035—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0340.0170.0350.017
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0050.0040.0050.005
Итого110.57 91.04 113.83 93.73 
Суммарные пофазные потери 1.9%1.72 
Прочие потери 2.9%2.69 
Общие потери 4.7%4.41 
Выход90.4 98.80 89.32 98.80 89.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: