KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 226.00 194.36 40.16 34.54 
3Начинка фруктовая74.0 90.50 66.97 16.08 11.90 
4№005 Бисквит круглый84.0 30.00 25.20 5.33 4.48 
Итого9.6 90.4 1000.00 904.09 177.70 160.66 
Выход9.6 90.4 1000.00 904.09 160.66 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 35.91 30.17 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 23.94 23.91 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.38 2.26 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.79 4.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.24 0.23 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.060—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0600.030
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 133.48 111.87 
Потери 1.9%18.31 2.13 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 116.13 109.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.27 1.06 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.12 1.06 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 11.19 11.17 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 8.39 6.21 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.21 0.21 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.069—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 40.83 35.21 
Потери 1.9%16.65 0.67 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 40.16 34.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.39 0.33 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.39 0.33 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 2.08 1.77 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 1.82 0.84 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 1.82 1.82 
5Эссенция—  2.28 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 8.47 4.77 
Потери 6.1%54.57 0.29 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 5.33 4.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.26 0.15 
Упек/уварка 33.01%508.76 2.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.17 0.15 
Сводная рецептура, k=1.029545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 177.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 66.72 57.04 68.69 58.73 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.89 47.79 58.57 49.20 
3Сахар-песок99.8525.76 25.73 26.53 26.49 
4Начинка фруктовая74.0 16.08 11.90 16.56 12.25 
5Сахарная пудра99.8511.19 11.17 11.52 11.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.39 6.21 8.64 6.39 
7Меланж27.0 8.38 2.26 8.63 2.33 
8Белок яичный сырой12.0 2.73 0.33 2.81 0.34 
9Желток яичный сырой46.0 1.82 0.84 1.88 0.86 
10Эссенция—  0.25 —   0.26 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.24 0.23 0.25 0.24 
12Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.21 0.21 
13Коньяк или вино десертное—  0.069—   0.071—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.060—   0.062—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0600.0300.0620.031
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0080.0080.0080.008
Итого198.86 163.74 204.74 168.58 
Суммарные пофазные потери 1.9%3.09 
Прочие потери 2.9%4.84 
Общие потери 4.7%7.92 
Выход90.4 177.70 160.66 177.70 160.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: