KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 875.7 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 338.50 289.42 1.09 3.69 1.59 5.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 288.63 242.45 82.50 238.12 —/0.80 —/2.31 
Сахар-песок99.85130.72 130.52 —   —   99.75 130.39 
Начинка фруктовая74.0 81.59 60.38 —   —   71.50 58.34 
Сахарная пудра99.8556.76 56.67 —   —   99.80 56.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 42.57 31.50 8.57 3.65 44.56/11.39 18.97/4.85 
Меланж27.0 42.52 11.48 11.9885.10 0.73 0.31 
Белок яичный сырой12.0 13.87 1.66 —   —   0.9450.13 
Желток яичный сырой46.0 9.25 4.25 28.7042.66 —   —   
Эссенция—  1.28 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.21 1.17 —   —   —   —   
Пудра ванильная99.851.05 1.05 —   —   99.80 1.05 
Коньяк или вино десертное—  0.35 —   —   —   —   —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   —   —   —   —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.31 0.15 —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0410.040—   —   —   —   
Итого830.75 28.92 253.22 31.50 275.87 
Выход в готовом изделии90.4 791.71 27.6  241.32 30.0  262.91 
Массовая доля по сухим веществам791.71 30.5  241.32 33.2  262.91 
На водную фазу75.8  
Рецептуры

Рецептура на №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: