KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

Масса 68 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 343.00 257.25 45.86 34.39 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 85.00 78.62 11.36 10.51 
4Сахарная пудра99.8523.00 22.97 3.08 3.07 
Итого13.3 86.7 1000.00 866.67 133.70 115.87 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.67 115.87 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 19.36 16.26 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.19 0.19 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.075—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 46.87 35.13 
Потери 2.1%16.09 0.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.86 34.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.37 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.37 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 32.19 27.04 
3Меланж27.0 33.34 9.00 2.45 0.66 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.39 0.37 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0640.063
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 83.38 69.42 
Потери 2.2%20.81 1.53 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 73.40 67.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.92 0.76 
Упек/уварка 9.98%112.17 8.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.83 0.76 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.47 1.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.06 0.83 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 31.73 19.38 
Потери 3.6%25.61 0.70 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.25 18.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.57 0.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.51 0.35 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 5.04 4.23 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.38 0.10 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0600.058
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0100.010
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 13.04 10.86 
Потери 3.2%30.59 0.35 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 11.36 10.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.21 0.17 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.19 0.17 
Сводная рецептура, k=1.024473
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 133.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 56.59 47.54 57.98 48.70 
2Мука в/с85.5 55.84 47.74 57.21 48.91 
3Сахар-песок99.8517.20 17.18 17.62 17.60 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.47 1.38 11.75 1.41 
5Сахарная пудра99.853.08 3.07 3.15 3.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.06 0.83 3.13 0.85 
7Меланж27.0 2.83 0.76 2.90 0.78 
8Соль96.5 0.45 0.43 0.46 0.44 
9Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
10Коньяк или вино десертное—  0.075—   0.077—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0740.0720.0760.074
Итого150.85 119.18 154.54 122.10 
Суммарные пофазные потери 2.8%3.31 
Прочие потери 2.4%2.92 
Общие потери 5.1%6.23 
Выход86.7 133.70 115.87 133.70 115.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: