KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

Масса 68 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 916.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 343.00 257.25 314.50 235.87 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 85.00 78.62 77.94 72.09 
4Сахарная пудра99.8523.00 22.97 21.09 21.06 
Итого13.3 86.7 1000.00 866.67 916.90 794.65 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.67 794.65 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 132.79 111.54 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.29 1.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 321.44 240.93 
Потери 2.1%16.09 5.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 314.50 235.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.38 2.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.37 2.53 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 220.77 185.45 
3Меланж27.0 33.34 9.00 16.78 4.53 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.65 2.56 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.44 0.43 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 571.79 476.10 
Потери 2.2%20.81 10.47 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 503.38 465.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 6.29 5.24 
Упек/уварка 9.98%112.17 56.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.66 5.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 78.64 9.44 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.97 5.66 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 217.58 132.89 
Потери 3.6%25.61 4.78 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 186.85 128.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.92 2.39 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.49 2.39 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 34.53 29.01 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.62 0.71 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.41 0.40 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0690.067
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 89.44 74.48 
Потери 3.2%30.59 2.38 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 77.94 72.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.43 1.19 
Упек/уварка 9.98%112.75 8.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.29 1.19 
Сводная рецептура, k=1.024473
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 916.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 388.10 326.00 397.59 333.98 
2Мука в/с85.5 382.95 327.43 392.33 335.44 
3Сахар-песок99.85117.96 117.79 120.85 120.67 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 78.64 9.44 80.57 9.67 
5Сахарная пудра99.8521.09 21.06 21.60 21.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.97 5.66 21.48 5.80 
7Меланж27.0 19.41 5.24 19.88 5.37 
8Соль96.5 3.06 2.96 3.14 3.03 
9Пудра ванильная99.851.29 1.29 1.32 1.32 
10Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.51 0.50 0.52 0.51 
Итого1034.50 817.35 1059.81 837.35 
Суммарные пофазные потери 2.8%22.70 
Прочие потери 2.4%20.00 
Общие потери 5.1%42.70 
Выход86.7 916.90 794.65 916.90 794.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: