KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 535.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85176.67 176.41 
Меланж27.0 118.04 31.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.85 93.95 
Мука в/с85.5 84.54 72.28 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 83.17 9.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  80.76 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.79 5.61 
Патока крахмальная78.0 18.70 14.59 
Соль96.5 0.86 0.83 
Эссенция—  0.43 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   
Итого405.52 
Выход в готовом изделии72.4 535.20 387.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.620 максимум
общий сахар, %183.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %90.815 максимум
общий жир, %10825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.6
белки, %29
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: