KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 562.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 287.00 252.56 161.52 142.14 
3№022 Заварной76.0 275.00 209.00 154.77 117.63 
Итого27.6 72.4 1000.00 724.36 562.80 407.67 
Выход27.6 72.4 1000.00 724.36 407.67 
Рецептуры
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 79.98 67.19 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 53.56 53.48 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 21.42 5.78 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 16.60 14.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 257.26 150.92 
Потери 2.0%12.25 3.02 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 246.51 147.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 2.57 1.51 
Упек/уварка 2.22%22.99 5.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 2.52 1.51 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   42.82 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 19.27 15.03 
4Эссенция—  2.76 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 190.98 143.29 
Потери 0.8%7.09 1.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 161.52 142.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.76 0.57 
Упек/уварка 14.74%173.61 28.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.65 0.57 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 70.49 60.27 
3вода—  260.93 —   40.38 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 35.24 29.60 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.88 0.85 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 268.60 123.55 
Потери 4.8%38.31 5.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 154.77 117.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.45 2.96 
Упек/уварка 39.47%668.61 103.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.90 2.96 
Сводная рецептура, k=1.020748
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 562.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85182.01 181.74 185.78 185.51 
2Меланж27.0 121.60 32.83 124.12 33.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.22 96.79 117.61 98.80 
4Мука в/с85.5 87.09 74.47 88.90 76.01 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 85.68 10.28 87.46 10.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  83.20 —   84.93 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.42 5.78 21.86 5.90 
8Патока крахмальная78.0 19.27 15.03 19.67 15.34 
9Соль96.5 0.88 0.85 0.90 0.87 
10Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   0.023—   
Итого716.84 417.77 731.71 426.43 
Суммарные пофазные потери 2.4%10.10 
Прочие потери 2.0%8.67 
Общие потери 4.4%18.76 
Выход72.4 562.80 407.67 562.80 407.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: