KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 287.00 252.56 10.02 8.81 
3№022 Заварной76.0 275.00 209.00 9.60 7.29 
Итого27.6 72.4 1000.00 724.36 34.90 25.28 
Выход27.6 72.4 1000.00 724.36 25.28 
Рецептуры
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 4.96 4.17 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 3.32 3.32 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 1.33 0.36 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 1.03 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 15.95 9.36 
Потери 2.0%12.25 0.19 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 15.29 9.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 0.16 0.094
Упек/уварка 2.22%22.99 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 0.16 0.094
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.66 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.19 0.93 
4Эссенция—  2.76 —   0.028—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 11.84 8.89 
Потери 0.8%7.09 0.071
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 10.02 8.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0470.036
Упек/уварка 14.74%173.61 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0400.036
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 4.37 3.74 
3вода—  260.93 —   2.50 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 2.19 1.84 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0550.053
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 16.66 7.66 
Потери 4.8%38.31 0.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 9.60 7.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.40 0.18 
Упек/уварка 39.47%668.61 6.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.24 0.18 
Сводная рецептура, k=1.020748
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8511.29 11.27 11.52 11.50 
2Меланж27.0 7.54 2.04 7.70 2.08 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.15 6.00 7.29 6.13 
4Мука в/с85.5 5.40 4.62 5.51 4.71 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.31 0.64 5.42 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.16 —   5.27 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.33 0.36 1.36 0.37 
8Патока крахмальная78.0 1.19 0.93 1.22 0.95 
9Соль96.5 0.0550.0530.0560.054
10Эссенция—  0.028—   0.028—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.001—   0.001—   
Итого44.45 25.91 45.37 26.44 
Суммарные пофазные потери 2.4%0.63 
Прочие потери 2.0%0.54 
Общие потери 4.4%1.16 
Выход72.4 34.90 25.28 34.90 25.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: