_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- патока или глюкозный сироп
- соль
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 287,00 252,56 287,00 252,56 №022 Заварной 76,0 275,00 209,00 275,00 209,00 Итого 72,4 1000,00 724,36 1000,00 724,36 Выход 72,4 1000,00 724,36 1000,00 724,36 Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 438 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 324,47 272,55 142,12 119,38 Сахар-песок 99,85 217,27 216,94 95,16 95,02 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 86,89 23,46 38,06 10,28 Мука в/с 85,5 67,35 57,58 29,50 25,22 Зарегистрироваться Итого 58,7 1043,64 612,25 457,11 268,17 Потери 2.0% 12,25 5,37 Выход 60,0 1000,00 600,00 438,00 262,80 Влажность 40.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 287 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 76,08 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 34,24 26,70 Эссенция 2,76 0,79 Итого 75,0 1182,37 887,09 339,34 254,60 Потери 0.8% 7,09 2,04 Выход 88,0 1000,00 880,00 287,00 252,56 Влажность 12.0 ±1.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 275 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 125,25 107,09 вода 260,93 71,76 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 62,61 52,60 Соль 96,5 5,70 5,50 1,57 1,51 Итого 46,0 1735,46 798,31 477,25 219,54 Потери 4.8% 38,31 10,54 Выход 76,0 1000,00 760,00 275,00 209,00 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Сводная рецептура, k=1.020748 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 216,06 58,34 220,54 59,55 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 204,73 171,98 208,98 175,54 Мука в/с 85,5 154,75 132,31 157,96 135,06 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 152,24 18,27 155,39 18,65 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 38,06 10,28 38,85 10,49 Патока крахмальная 78,0 34,24 26,70 34,95 27,26 Соль 96,5 1,57 1,51 1,60 1,54 Эссенция 0,79 0,81 Зарегистрироваться Выход 72,4 1000,00 724,36 1000,00 724,36 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) Влажность, % 40.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 36.1 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.0 Углеводы, г 46 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 34.2 Полисахариды, г 11.4 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 75.9 Витамин а rae, мкг 200.9 25 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.5 4 1000 Магний, мг 8.1 2 400 Натрий, мг 104.1 Фосфор, мг 81.5 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 186.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 20.1