Масса 70 г.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №022 Заварной
- Приготовление - №099 Помада
- Приготовление - Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а)
- Приготовление - №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №022 Заварной
- Приготовление - №099 Помада
- Приготовление - Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а)
- Приготовление - №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Большую часть молока и 33 % сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Муку прогревают при температуре 105–110 ℃ в течение 40–60 мин, затем охлаждают. Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку, смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 ℃ в течение 4–5 мин, затем охлаждают до 40 ℃; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.
Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен заварным кремом. Поверхность заглазирована помадой и украшена кремом.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Технологическая карта №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Энергетическая ценность №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Массовая доля сахара и жира №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Пищевая ценность №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Конструктор ганаша №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Стоимость сырья для №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Рецептура для домашнего приготовления №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Технологическая инструкция №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Рецептура №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Технико-технологическая карта №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом