1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом рецептура № 2
Описание: Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен заварным кремом. Поверхность заглазирована помадой и украшена кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Большую часть молока и 33 % сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Муку прогревают при температуре 105–110 ℃ в течение 40–60 мин, затем охлаждают. Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку, смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 ℃ в течение 4–5 мин, затем охлаждают до 40 ℃; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 103.98 | 211.93 | 66.12 | 39.41 |
Меланж | 69.47 | 141.59 | 44.18 | 26.33 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 65.83 | 134.17 | 41.86 | 24.95 |
Мука в/с | 49.76 | 101.41 | 31.64 | 18.86 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 48.95 | 99.76 | 31.13 | 18.55 |
Зарегистрироваться | 47.53 | 96.88 | 30.23 | 18.02 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 12.24 | 24.94 | 7.78 | 4.64 |
Патока крахмальная | 11.01 | 22.44 | 7.00 | 4.17 |
Соль | 0.50 | 1.03 | 0.32 | 0.19 |
Эссенция | 0.25 | 0.52 | 0.16 | 0.10 |
Зарегистрироваться | 0.013 | 0.026 | 0.008 | 0.005 |
Итого | 409.54 | 834.69 | 260.42 | 155.24 |
Выход | 315.00 | 642.00 | 200.30 | 119.40 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Технологическая карта №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Энергетическая ценность №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Массовая доля сахара и жира №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Пищевая ценность №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Конструктор ганаша №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Стоимость сырья для №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Рецептура для домашнего приготовления №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Технологическая инструкция №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Рецептура №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
- Технико-технологическая карта №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом