KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №458 Кекс "Весенний"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 763 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 426.69 364.82 
Сахар-песок99.85121.61 121.42 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.87 78.85 
Меланж27.0 85.33 23.04 
Изюм80.0 42.67 34.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 21.33 17.71 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 17.07 4.27 
Сахарная пудра99.858.54 8.53 
Ядро ореха (сырое)94.0 8.54 8.03 
Пудра ванильная99.852.88 2.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.28 1.24 
Итого664.91 
Выход в готовом изделии82.0 763.00 625.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %174.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %72.915 максимум
общий жир, %9125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.3
белки, %57
спирт, %0.0