KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №139 Торт "Добрынинский" → №139 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №139 Торт "Добрынинский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№139
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 561.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 330.00 231.00 185.43 129.80 
3Варенье72.0 195.00 140.40 109.57 78.89 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 11.24 11.22 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 2.81 2.64 
Итого17.9 82.1 1000.00 821.32 561.90 461.50 
Выход17.9 82.1 1000.00 821.32 461.50 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 78.20 65.68 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 52.13 52.05 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.25 4.93 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.43 8.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.52 0.50 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.066
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 290.63 243.58 
Потери 1.9%18.31 4.63 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 252.86 238.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.76 2.31 
Упек/уварка 11.31%128.80 32.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.45 2.31 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 60.24 7.23 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.52 4.51 
4вода—  18.29 —   3.39 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 188.64 132.05 
Потери 1.7%12.11 2.25 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 185.43 129.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.60 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.60 1.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.24 1.23 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.00 0.86 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.25 0.20 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.55 2.84 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.81 2.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.03347
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 561.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85173.85 173.59 179.67 179.40 
2Мука в/с85.5 141.75 121.20 146.50 125.26 
3Варенье72.0 109.57 78.89 113.24 81.53 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.20 65.68 80.81 67.88 
5Белок яичный сырой12.0 60.24 7.23 62.26 7.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.31 5.48 20.98 5.67 
7Сахарная пудра99.8511.24 11.22 11.61 11.60 
8Пудра ванильная99.854.52 4.51 4.67 4.66 
9вода—  3.39 —   3.50 —   
10Эссенция—  0.54 —   0.55 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.52 0.50 0.54 0.52 
12Крахмал картофельный80.0 0.25 0.20 0.26 0.20 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.14 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0660.14 0.068
Итого604.63 468.58 624.87 484.26 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.08 
Прочие потери 3.2%15.68 
Общие потери 4.7%22.76 
Выход82.1 561.90 461.50 561.90 461.50 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №139 Торт "Добрынинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: