KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №139 Торт "Добрынинский" → №139 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №139 Торт "Добрынинский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№139
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 542.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 330.00 231.00 179.09 125.36 
3Варенье72.0 195.00 140.40 105.83 76.20 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 10.85 10.84 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 2.71 2.55 
Итого17.9 82.1 1000.00 821.32 542.70 445.73 
Выход17.9 82.1 1000.00 821.32 445.73 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 75.52 63.44 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 50.35 50.27 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.62 4.76 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.07 8.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.50 0.49 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.064
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 280.70 235.25 
Потери 1.9%18.31 4.47 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 244.22 230.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.67 2.24 
Упек/уварка 11.31%128.80 31.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.37 2.24 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 58.18 6.98 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.36 4.36 
4вода—  18.29 —   3.27 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 182.19 127.53 
Потери 1.7%12.11 2.17 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 179.09 125.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.55 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.55 1.08 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.19 1.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.97 0.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.40 2.75 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.71 2.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.03347
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 542.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85167.91 167.66 173.53 173.27 
2Мука в/с85.5 136.91 117.06 141.49 120.98 
3Варенье72.0 105.83 76.20 109.37 78.75 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.52 63.44 78.05 65.56 
5Белок яичный сырой12.0 58.18 6.98 60.13 7.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 19.61 5.30 20.27 5.47 
7Сахарная пудра99.8510.85 10.84 11.22 11.20 
8Пудра ванильная99.854.36 4.36 4.51 4.50 
9вода—  3.27 —   3.38 —   
10Эссенция—  0.52 —   0.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.50 0.49 0.52 0.50 
12Крахмал картофельный80.0 0.24 0.19 0.25 0.20 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0640.13 0.066
Итого583.97 452.57 603.52 467.71 
Суммарные пофазные потери 1.5%6.84 
Прочие потери 3.2%15.15 
Общие потери 4.7%21.98 
Выход82.1 542.70 445.73 542.70 445.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №139 Торт "Добрынинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: