_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№160 Торт "Юбилейный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №160 Торт "Юбилейный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сок лимонный
- сахарная пудра
- сметана
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- какао-порошок
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат слоеный со сметаной (в №160)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №160 Торт "Юбилейный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем сливочный лимонный (в №160) 80,0 425,00 340,00 425,00 340,00 Крошка полуфабриката слоеного со сметаной (в №160) 94,0 7,00 6,58 7,00 6,58 Итого 88,0 1000,00 880,50 1000,00 880,50 Выход 88,0 1000,00 880,50 1000,00 880,50 Крошка полуфабриката слоеного со сметаной (в №160) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 94,0 1010,31 949,69 7,07 6,65 Потери 1.02% 9,69 0,068 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,00 6,58 Влажность 6.0 ±2.0%
Полуфабрикат слоеный со сметаной (в №160) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 575.07 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 322,24 270,68 185,31 155,66 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 162,19 60,01 93,27 34,51 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 60,32 16,29 34,69 9,37 Соль 96,5 0,72 0,69 0,41 0,40 Итого 76,1 1262,99 961,15 726,31 552,73 Потери 2.2% 21,15 12,16 Выход 94,0 1000,00 940,00 575,07 540,57 Влажность 6.0 ±2.0%
Крем сливочный лимонный (в №160) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 425 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,08 354,55 179,38 150,68 Сахарная пудра 99,85 246,91 246,54 104,94 104,78 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 135,07 36,47 57,40 15,50 Сахар-песок 99,85 121,34 121,16 51,57 51,49 Зарегистрироваться Итого 56,0 1457,22 815,48 619,32 346,58 Потери 1.9% 15,48 6,58 Выход 80,0 1000,00 800,00 425,00 340,00 Влажность 20.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.030612 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 364,70 306,34 375,86 315,72 Сок лимонный 10,0 224,23 22,42 231,09 23,11 Сахарная пудра 99,85 104,94 104,78 108,15 107,99 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 93,27 34,51 96,13 35,57 Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 51,57 51,49 53,15 53,07 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 1,79 1,70 1,85 1,76 Соль 96,5 0,41 0,40 0,43 0,41 Выход 88,0 1000,00 880,50 1000,00 880,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Крошка полуфабриката слоеного со сметаной (в №160) Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 21.0 Полуфабрикат слоеный со сметаной (в №160) Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 21.0 Крем сливочный лимонный (в №160) Влажность, % 20.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.8 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 32.2 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 17.4 Полисахариды, г 27.5 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 149.5 Витамин а rae, мкг 281.2 35 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.4 3 1000 Магний, мг 9.0 2 400 Натрий, мг 34.8 Фосфор, мг 66.2 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 133.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 33.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 33.8