KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №160 Торт "Юбилейный" → №160 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №160 Торт "Юбилейный"

Масса 1, 1,5 и 2 кг.

№160
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 543 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный лимонный (в №160)80.0 425.00 340.00 230.78 184.62 
3Крошка полуфабриката слоеного со сметаной (в №160)94.0 7.00 6.58 3.80 3.57 
Итого12.0 88.0 1000.00 880.50 543.00 478.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.50 478.11 
Рецептуры
Крошка полуфабриката слоеного со сметаной (в №160) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого6.0 94.0 1010.31 949.69 3.84 3.61 
Потери 1.0%9.69 0.037
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.80 3.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.51%94.0 5.15 4.84 0.0200.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.51%94.0 5.15 4.84 0.0200.018
Полуфабрикат слоеный со сметаной (в №160) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 322.24 270.68 100.62 84.52 
3Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 162.19 60.01 50.65 18.74 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 60.32 16.29 18.84 5.09 
5Соль96.5 0.72 0.69 0.22 0.22 
Итого23.9 76.1 1262.99 961.15 394.39 300.13 
Потери 2.2%21.15 6.61 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 312.26 293.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10038%76.1 13.90 10.58 4.34 3.30 
Упек/уварка 19.04%237.84 74.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10038%94.0 11.25 10.58 3.51 3.30 
Крем сливочный лимонный (в №160) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.08 354.55 97.41 81.82 
3Сахарная пудра99.85246.91 246.54 56.98 56.90 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 135.07 36.47 31.17 8.42 
5Сахар-песок99.85121.34 121.16 28.00 27.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого44.0 56.0 1457.22 815.48 336.29 188.19 
Потери 1.9%15.48 3.57 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 230.78 184.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9493%56.0 13.83 7.74 3.19 1.79 
Упек/уварка 30.05%433.71 100.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9493%80.0 9.68 7.74 2.23 1.79 
Сводная рецептура, k=1.030612
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 543 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 224.06 191.57 230.91 197.43 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 198.03 166.34 204.09 171.44 
3Сок лимонный10.0 121.76 12.18 125.48 12.55 
4Сахарная пудра99.8556.98 56.90 58.72 58.64 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 50.65 18.74 52.20 19.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 50.01 13.50 51.54 13.92 
7Сахар-песок99.8528.00 27.96 28.86 28.82 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.97 0.93 1.00 0.95 
9Соль96.5 0.22 0.22 0.23 0.22 
Итого730.68 488.33 753.04 503.28 
Суммарные пофазные потери 2.1%10.22 
Прочие потери 3.0%14.95 
Общие потери 5.0%25.16 
Выход88.0 543.00 478.11 543.00 478.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №160 Торт "Юбилейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: