Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №160 Торт "Юбилейный" → №160 → Технологическая карта

Технологическая карта №160 Торт "Юбилейный"

Масса 1, 1,5 и 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.4012 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат слоеный со сметаной (в №160)	Крем сливочный лимонный (в №160)	Крошка полуфабриката слоеного со сметаной (в №160)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	170.6	—	—	170.6	145.9
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	76.6	74.2	—	150.8	126.7
Сок лимонный	10.0	—	92.7	—	92.7	9.3
Сахарная пудра	99.85	—	43.4	—	43.4	43.3
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]	37.0	38.6	—	—	38.6	14.3
Зарегистрироваться	27.0	14.3	23.7	—	38.0	10.3
Сахар-песок	99.85	—	21.3	—	21.3	21.3
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	0.74	—	0.74	0.7
Соль	96.5	0.17	—	—	0.17	0.17
Итого сырья на полуфабрикаты		300.27	256.04	—	556.31	371.97
Зарегистрироваться	94.0	—	—	2.9	—	—
Итого сырья и полуфабриката		300.27	256.04	2.9	—	—
Выход полуфабрикатов		237.8	175.7	2.9	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		227.9	170.5	2.8	—	—
Выход готовой продукции	88.0					353.3
Влажность	12.0%	6.0 ±2.0%	20.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крем сливочный лимонный (в №160)
Приготовление - Полуфабрикат слоеный со сметаной (в №160)
Приготовление - Крошка полуфабриката слоеного со сметаной (в №160)
Приготовление - №160 Торт "Юбилейный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Крем сливочный лимонный (в №160)

Приготовление - Полуфабрикат слоеный со сметаной (в №160)

Приготовление - Крошка полуфабриката слоеного со сметаной (в №160)

Приготовление - №160 Торт "Юбилейный"

Восемь пластов слоеного полуфабриката соединены лимонным кремом. Поверхность покрыта и отделана лимонным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой слоеного полуфабриката.