KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №177 Торт "Чайка" → №177 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №177 Торт "Чайка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 983.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85498.54 497.80 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 251.28 211.08 
Белок яичный сырой12.0 159.91 19.19 
Ядро ореха жареное97.5 132.81 129.49 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 116.57 13.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.06 8.12 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.22 25.86 
Пудра ванильная99.854.14 4.13 
Коньяк—  0.84 —   
Эссенция ванильная—  0.70 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0190.016
Итого909.66 
Выход в готовом изделии85.7 983.50 843.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.320 максимум
общий сахар, %475.125-30 минимум
масло какао, %3.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %20.210-16 максимум
молочный жир, %195.615 максимум
общий жир, %26725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.0
белки, %62
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №177 Торт "Чайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: