Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №177 Торт "Чайка" → №177 → Технологическая карта

Технологическая карта №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.436 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)	№025 Воздушно-ореховый	№060 Сироп "Шарлотт"	№065 Крем "Шарлотт" на агаре	№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25	№023 Воздушный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	132.3	71.7	6.4	6.2	4.3	220.9	220.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	103.4	—	—	8.0	—	—	111.4	93.6
Белок яичный сырой	12.0	—	66.2	—	—	3.1	1.6	70.9	8.46
Ядро ореха жареное	97.5	—	56.2	—	—	2.6	—	58.8	57.4
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	47.8	3.8	—	—	51.6	6.16
Зарегистрироваться	27.0	—	—	12.8	0.57	—	—	13.37	3.55
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	12.1	—	—	—	—	—	12.1	11.5
Пудра ванильная	99.85	—	1.7	—	0.07	0.08	0.03	1.88	1.88
Коньяк	—	0.34	—	—	0.03	—	—	0.37	—
Эссенция ванильная	—	0.31	—	—	—	—	—	0.31	—
Зарегистрироваться	85.0	—	—	—	0.01	—	—	0.01	0.01
Итого сырья на полуфабрикаты		116.15	256.4	132.3	18.88	11.98	5.93	541.64	403.16
Зарегистрироваться	68.6	113.6	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		229.75	256.4	132.3	18.88	11.98	5.93	—	—
Выход полуфабрикатов		225.0	193.5	113.6	18.0	9.0	4.5	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		218.0	187.5	—	17.4	8.7	4.4	—	—
Выход готовой продукции	85.7								373.8
Влажность	14.3%	23.3 ±2.0%	3.5 ±1.5%	31.4 ±1.5%	25.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №023 Воздушный
Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Приготовление - №177 Торт "Чайка"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №023 Воздушный

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25

Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - №025 Воздушно-ореховый

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.