KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №177 Торт "Чайка" → №177 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 854.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 367.48 354.62 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 40.00 30.00 34.18 25.64 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 17.09 16.49 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 8.55 8.25 
Итого14.3 85.7 1000.00 857.40 854.60 732.73 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.40 732.73 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 427.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 196.44 165.01 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 22.92 21.77 
4Коньяк—  1.53 —   0.65 —   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.59 —   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 436.45 334.77 
Потери 2.1%16.44 7.03 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 427.30 327.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 4.58 3.51 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 4.58 3.51 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 125.66 15.08 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 106.80 104.13 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 3.14 3.14 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 486.90 373.28 
Потери 5.0%50.78 18.66 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 367.48 354.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 12.17 9.33 
Упек/уварка 20.56%265.56 97.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 9.67 9.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 90.85 10.90 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 24.23 6.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 251.35 153.51 
Потери 3.6%25.61 5.53 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 215.85 147.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.52 2.76 
Упек/уварка 10.92%124.84 26.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.03 2.76 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 12.17 12.15 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 7.30 0.88 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.08 0.29 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.14 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0160.014
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 35.90 26.19 
Потери 2.1%16.10 0.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 34.18 25.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.38 0.28 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.37 0.28 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 5.91 0.71 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 5.02 4.89 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.15 0.15 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 22.89 17.55 
Потери 6.0%61.59 1.05 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.09 16.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.69 0.53 
Упек/уварка 20.56%267.01 4.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.55 0.53 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.08 0.37 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0620.062
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 11.36 8.64 
Потери 4.5%45.46 0.39 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.55 8.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.26 0.19 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.031983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 854.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85419.78 419.15 433.20 432.55 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 211.58 177.73 218.35 183.41 
3Белок яичный сырой12.0 134.64 16.16 138.95 16.67 
4Ядро ореха жареное97.5 111.82 109.03 115.40 112.52 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 98.15 11.78 101.29 12.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.31 6.83 26.12 7.05 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.92 21.77 23.65 22.47 
8Пудра ванильная99.853.49 3.48 3.60 3.59 
9Коньяк—  0.71 —   0.73 —   
10Эссенция ванильная—  0.59 —   0.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0160.0140.0170.014
Итого1029.00 765.94 1061.91 790.44 
Суммарные пофазные потери 4.3%33.21 
Прочие потери 3.1%24.50 
Общие потери 7.3%57.70 
Выход85.7 854.60 732.73 854.60 732.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №177 Торт "Чайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: