1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №177 Торт "Чайка" №177
Описание: Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.
Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 132.76 | 174.27 | 448.21 | 302.78 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 66.92 | 87.84 | 225.91 | 152.61 |
Белок яичный сырой | 42.58 | 55.90 | 143.76 | 97.12 |
Ядро ореха жареное | 35.37 | 46.42 | 119.40 | 80.66 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 31.04 | 40.75 | 104.80 | 70.80 |
Зарегистрироваться | 8.00 | 10.51 | 27.02 | 18.25 |
Какао-порошок [Скурихин] | 7.25 | 9.51 | 24.47 | 16.53 |
Пудра ванильная | 1.10 | 1.45 | 3.72 | 2.51 |
Коньяк | 0.22 | 0.29 | 0.76 | 0.51 |
Эссенция ванильная | 0.19 | 0.24 | 0.63 | 0.43 |
Зарегистрироваться | 0.005 | 0.007 | 0.017 | 0.012 |
Итого | 325.43 | 427.20 | 1098.70 | 742.20 |
Выход | 261.90 | 343.80 | 884.20 | 597.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №177 Торт "Чайка"
- Технологическая карта №177 Торт "Чайка"
- Энергетическая ценность №177 Торт "Чайка"
- Массовая доля сахара и жира №177 Торт "Чайка"
- Пищевая ценность №177 Торт "Чайка"
- Конструктор ганаша №177 Торт "Чайка"
- Стоимость сырья для №177 Торт "Чайка"
- Рецептура для домашнего приготовления №177 Торт "Чайка"
- Технологическая инструкция №177 Торт "Чайка"
- Рецептура №177 Торт "Чайка"
- Технико-технологическая карта №177 Торт "Чайка"