KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №177 Торт "Чайка" → №177 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 23.13 22.32 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 40.00 30.00 2.15 1.61 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 1.08 1.04 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 0.54 0.52 
Итого14.3 85.7 1000.00 857.40 53.80 46.13 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.40 46.13 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 12.37 10.39 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 1.44 1.37 
4Коньяк—  1.53 —   0.041—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.037—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 27.48 21.07 
Потери 2.1%16.44 0.44 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 26.90 20.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.29 0.22 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.29 0.22 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 7.91 0.95 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 6.72 6.56 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.20 0.20 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 30.65 23.50 
Потери 5.0%50.78 1.17 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 23.13 22.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 0.77 0.59 
Упек/уварка 20.56%265.56 6.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.61 0.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.72 0.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.53 0.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 15.82 9.66 
Потери 3.6%25.61 0.35 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 13.59 9.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.28 0.17 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.25 0.17 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 0.77 0.76 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 0.46 0.055
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.0680.018
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0080.008
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0010.001
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 2.26 1.65 
Потери 2.1%16.10 0.035
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.15 1.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.0240.017
Упек/уварка 2.74%28.46 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.0230.017
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 0.37 0.045
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 0.32 0.31 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0090.009
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 1.44 1.10 
Потери 6.0%61.59 0.066
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.08 1.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.0430.033
Упек/уварка 20.56%267.01 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.0340.033
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.19 0.023
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0040.004
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 0.72 0.54 
Потери 4.5%45.46 0.024
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.54 0.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0160.012
Упек/уварка 21.22%275.73 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0130.012
Сводная рецептура, k=1.031983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 53.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8526.43 26.39 27.27 27.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.32 11.19 13.75 11.55 
3Белок яичный сырой12.0 8.48 1.02 8.75 1.05 
4Ядро ореха жареное97.5 7.04 6.86 7.26 7.08 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.18 0.74 6.38 0.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.59 0.43 1.64 0.44 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.44 1.37 1.49 1.41 
8Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.23 0.23 
9Коньяк—  0.045—   0.046—   
10Эссенция ванильная—  0.037—   0.038—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0010.0010.0010.001
Итого64.78 48.22 66.85 49.76 
Суммарные пофазные потери 4.3%2.09 
Прочие потери 3.1%1.54 
Общие потери 7.3%3.63 
Выход85.7 53.80 46.13 53.80 46.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №177 Торт "Чайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: