KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №195 Торт "Персиковый" → №195 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №195 Торт "Персиковый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 215.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 61.74 44.45 
Персики из компота17.0 50.11 8.52 
Мука в/с85.5 40.23 34.40 
Сахар-песок99.8531.04 31.00 
Меланж27.0 19.28 5.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 13.78 11.58 
Ядро ореха жареное97.5 9.07 8.84 
Ядро миндаля подсушенное96.0 4.45 4.27 
вода—  2.73 —   
Сахарная пудра99.850.89 0.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.69 0.54 
Крахмал картофельный80.0 0.64 0.51 
Эссенция—  0.27 —   
Коньяк или вино десертное—  0.27 —   
Соль96.5 0.0920.089
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0560.047
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.023—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0230.012
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0110.011
Краситель—  0.009—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.005—   
Итого150.36 
Выход в готовом изделии65.6 215.30 141.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %34.420 максимум
общий сахар, %31.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %10.715 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №195 Торт "Персиковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: