Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №195 Торт "Персиковый" → №195 → Технологическая карта

Технологическая карта №195 Торт "Персиковый"

Масса 1 и 2,5 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.3779 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)	№004 Бисквит "Кольцо"	№108 Марципан для фруктов и овощей	№104 Желе	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	40.3	27.1	—	—	67.4	57.6
Сахар-песок	99.85	16.1	28.2	6.3	3.9	54.5	54.4
Меланж	27.0	5.6	28.2	—	—	33.8	9.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	24.2	—	—	—	24.2	20.3
Ядро ореха жареное	97.5	8.1	—	—	—	8.1	7.9
Зарегистрироваться	96.0	—	—	7.8	—	7.8	7.5
вода	—	—	—	0.31	4.5	4.81	—
Мука в/с (на подпыл)	85.5	3.2	—	—	—	3.2	2.8
Сахарная пудра	99.85	—	—	1.6	—	1.6	1.6
Патока крахмальная	78.0	—	—	0.23	1.0	1.23	0.94
Зарегистрироваться	80.0	—	1.1	—	—	1.1	0.9
Эссенция	—	0.16	0.28	—	0.03	0.47	—
Коньяк или вино десертное	—	—	—	0.47	—	0.47	—
Соль	96.5	0.16	—	—	—	0.16	0.16
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.1	0.1	0.08
Зарегистрироваться	—	0.04	—	—	—	0.04	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.04	—	—	—	0.04	0.02
Краситель	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	0.02	0.02	0.02
Краска пищевая	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		97.9	84.88	16.73	9.56	—	—
Выход полуфабрикатов		86.4	77.0	15.7	9.4	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	108.4	78.0
Персики из компота	17.0	—	—	—	—	88.0	15.0
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	—	—	7.9	7.7
Итого сырья		—	—	—	—	413.37	264.02
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		83.1	74.1	15.1	9.1	—	—
Выход готовой продукции	65.6						248.1
Влажность	34.4%	5.5 ±1.5%	27.0 ±3.0%	7.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)
Приготовление - №195 Торт "Персиковый"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"

Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)

Приготовление - №195 Торт "Персиковый"

Два слоя песочного и два слоя бисквитного полуфабрикатов поочередно соединены персиковым джемом. При приготовлении торта массой 1 кг - один песочный и один бисквитный полуфабрикат. Поверхность отделана джемом, персиками из компота, желе и марципанами.