KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №195 Торт "Персиковый" → №195 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №195 Торт "Персиковый"

Масса 1 и 2,5 кг.

№195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 914.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Персики из компота17.0 224.00 38.08 204.78 34.81 
3Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)94.5 220.00 207.90 201.12 190.06 
4№004 Бисквит "Кольцо"73.0 196.00 143.08 179.18 130.80 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 40.00 37.20 36.57 34.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 18.28 17.83 
Итого34.4 65.6 1000.00 656.48 914.20 600.15 
Выход34.4 65.6 1000.00 656.48 600.15 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 280.03 235.23 56.32 47.31 
3Сахар-песок99.85186.69 186.41 37.55 37.49 
4Ядро ореха жареное97.5 93.34 91.01 18.77 18.30 
5Меланж27.0 65.34 17.64 13.14 3.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.87 1.80 0.38 0.36 
8Эссенция—  1.87 —   0.38 —   
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.47 —   0.095—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.47 0.24 0.0950.047
Итого15.1 84.9 1134.15 963.30 228.10 193.74 
Потери 1.9%18.30 3.68 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 201.12 190.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%84.9 10.77 9.15 2.17 1.84 
Упек/уварка 10.12%113.69 22.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%94.5 9.68 9.15 1.95 1.84 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 65.67 65.57 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 63.04 53.90 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 2.63 2.10 
5Эссенция—  3.67 —   0.66 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 197.66 139.30 
Потери 6.1%47.42 8.50 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 179.18 130.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 6.03 4.25 
Упек/уварка 3.46%36.99 6.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 5.82 4.25 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 14.56 14.54 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 3.64 3.63 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.09 —   
5вода—  19.45 —   0.71 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.037—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 38.78 36.06 
Потери 5.7%56.21 2.06 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 36.57 34.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.11 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.11 1.03 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.09 9.08 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.27 1.77 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.23 0.19 
5Эссенция—  3.10 —   0.068—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.022—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 22.16 11.08 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.94 10.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.055
Сводная рецептура, k=1.038996
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 914.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 252.32 181.67 262.16 188.75 
2Персики из компота17.0 204.78 34.81 212.77 36.17 
3Мука в/с85.5 164.42 140.58 170.83 146.06 
4Сахар-песок99.85126.86 126.67 131.81 131.61 
5Меланж27.0 78.81 21.28 81.88 22.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 56.32 47.31 58.52 49.15 
7Ядро ореха жареное97.5 37.06 36.13 38.50 37.54 
8Ядро миндаля подсушенное96.0 18.20 17.47 18.91 18.15 
9вода—  11.15 —   11.59 —   
10Сахарная пудра99.853.64 3.63 3.78 3.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.81 2.19 2.92 2.28 
12Крахмал картофельный80.0 2.63 2.10 2.73 2.18 
13Эссенция—  1.10 —   1.14 —   
14Коньяк или вино десертное—  1.09 —   1.13 —   
15Соль96.5 0.38 0.36 0.39 0.38 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.23 0.19 0.24 0.20 
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.095—   0.10 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0950.0470.10 0.049
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0450.0440.0470.046
20Краситель—  0.037—   0.038—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   0.023—   
Итого962.09 614.50 999.61 638.46 
Суммарные пофазные потери 2.3%14.34 
Прочие потери 3.8%23.96 
Общие потери 6.0%38.31 
Выход65.6 914.20 600.15 914.20 600.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №195 Торт "Персиковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: